VIDEO
เมื่อการทานขนมหวานไม่ใช่แค่การเติมเต็มมื้ออาหาร แต่เป็นการสร้างประสบการณ์พิเศษที่หลายคนอยากแชร์ลงโซเชียลมีเดีย อาชีพ "เชฟขนมหวาน" จึงไม่ใช่แค่การทำขนม แต่คือการสร้างความประทับใจในทุกเมนูที่เสิร์ฟให้กับลูกค้า
ใน Career Unlock EP. นี้ เราจะพาทุกคนไปเจาะลึกเบื้องหลังการทำงานครัวในโรงแรมดัง กับเชฟเอ๋ อนุพงษ์ นวลฉวี Cluster Executive Pastry Chef ประจำโรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ, อนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท และอวานี พลัส ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ ผู้คว้ารางวัลระดับนานาชาติ ทั้งแชมป์ Eat List Star 2017 ที่สิงคโปร์ และรองชนะเลิศ Top Chef Thailand ขนมหวาน ปี 2020
ใครอยากรู้เส้นทางการเป็นเชฟต้องเริ่มต้นยังไง เรียนรู้ทุกขั้นตอนการทำงานในครัว พร้อมเจาะลึกวิธีการคิดเมนูซิกเนเจอร์แต่ละโรงแรม ต้องห้ามพลาด EP. นี้!
สวัสดีครับ เชฟเอ๋ อนุพงษ์ นวลฉวี ปัจจุบันเป็น Cluster Executive Pastry Chef โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ โรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท และโรงแรมอวานี พลัส ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ
ล่าสุดเข้าร่วมรายการ Top Chef Thailand จะเป็น Top Chef Thailand ขนมหวาน ก่อนหน้านั้นจะเป็นรายการที่สิงคโปร์ ชื่อรายการ Eat List Star ครับ
ตอนแรกในช่วงมัธยมผมเรียนเกี่ยวกับศิลปะ จริง ๆ แล้วมันเป็นความชอบส่วนตัว เราชอบพวกเรื่องของศิลปะอะไรแบบนี้ แล้วต่อมาช่วงมหาวิทยาลัยมาเรียนด้านการทำอาหาร เราก็มีความรู้สึกว่าถ้าสมมุติว่าเราจะทำอะไรก็อยากให้มันสอดคล้องไปกับสิ่งที่เราชอบมากกว่า ผมก็เลยเลือกที่จะมาเรียนในเรื่องของสายขนมหวานโดยตรงเลย ซึ่งตอนที่เราย้ายมาเป็นเชฟขนมหวาน เราก็จะรู้สึกว่าเราเริ่มได้ทำอะไรอย่างที่เราอยากทำ เราเริ่มได้ทำงานศิลปะมากขึ้น เริ่มได้ใช้สีสันมากขึ้น มันเป็นจุดเริ่มต้นที่ผมรู้สึกว่าผมต่อยอดมันได้ง่ายขึ้น
พอเรียนมหาวิทยาลัย ผมเข้าเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี ก็คือสายอาหารสายตรงเลย ซึ่งตอนนั้นก็ได้เรียนตั้งแต่อาหารคาว, อาหารหวาน, อาหารเอเชีย เป็นการเรียนรวมทั่ว ๆ ไป และเนื่องจากว่าอาหารมันมีวิวัฒนาการไปเรื่อย ๆ ไม่ได้หยุดอยู่กับที่ เพราะฉะนั้นผมก็จะแพลนที่จะเรียนเพิ่มทุกปี ผมก็จะดูว่าเชฟคนไหนที่ผมรู้สึกว่าชื่นชอบ คนที่ผมติดตามเขาอยู่ สมมุติปีนี้เขามาที่มาเลเซีย ผมก็จะไปเรียนที่มาเลเซียกับเขา หรือว่าเขามาเปิดสอนที่ไทยผมก็จะไปลงเรียน
อาหารจะมีเทรนด์มาเรื่อย ๆ อย่างปีที่แล้ว Viennoiserie มาเยอะมาก ทำไมทุกที่ต้องขายครัวซองต์ เราก็ต้องมีความรู้ละเอียด เพราะถ้าสมมุติว่าเราต้องการที่จะอยู่ตลาดกลุ่มนี้ มันเป็นกลุ่มตลาดที่เรามองว่ามันต้องการความสตรอง เพราะแบบนี้เราถึงจำเป็นต้องพัฒนาตัวเองตลอดเวลา
ด้วยความที่ผมอยู่ในตำแหน่งของการเป็น Management เพราะฉะนั้นแล้วเราก็จะมีการทำงานร่วมกับ Marketing Communication และทีม PR มีการทำงานร่วมกับฝ่าย Sales, ฝ่าย F&B Sales ซึ่งแต่ละฝ่ายก็จะมีความต้องการแตกต่างกัน มีไทม์ไลน์แตกต่างกัน ผมมองว่าเป็นงานที่เราต้องควบคุมและคอนโทรลกับหลาย ๆ คนให้มากขึ้น
ในครัวมีตำแหน่งเริ่มต้นตั้งแต่ Commis เลยนะครับ ก็คือเด็กที่จบใหม่ ด้วยความที่เราไม่มีพื้นฐานอะไรมากมาย ก็จะเริ่มจากตําแหน่งของ Commis ซึ่งก็แล้วแต่ Property อย่างของผมอาจจะเริ่มที่ Commis 2 ในโรงแรมนี้นะ ผมก็จะแตกมาเป็น Commis 2, Commis 1 หลังจากนั้นจะกลายเป็น Demi Chef ซึ่ง Demi Chef ก็เปรียบเทียบได้กับตำแหน่ง Supervisor จริง ๆ แล้วเราจะมีการเปรียบเทียบระหว่าง ฝั่งของออฟฟิศกับฝั่งของหลังบ้าน ซึ่งเราก็จะไล่ตามระดับซึ่งมีความคล้ายคลึงกัน พอจาก Demi Chef ก็จะกลายเป็น Chef De Partie ก็จะสูงขึ้นมาจาก Demi Chef หน่อยนึง หลังจากนั้นก็จะเป็นตำแหน่งของ Junior Sous Chef เริ่มมีความรู้ในเรื่องของการจัดการคนมากขึ้น จากนั้นก็จะได้โปรโมทไปเป็น Sous Chef ต่อมาก็เป็น Pastry Chef แล้วก็ Executive Chef
Work Flow การทำงานในแต่ละวัน เริ่มต้นจากอะไร? เรามี Maning Guide ในครัวจะทำงานกัน 24 ชั่วโมงครับ เราจะมีทุกกะ จะเริ่มกันตั้งแต่กะกลางคืน เริ่ม 4 ทุ่ม ซึ่งเขาจะต้องขึ้นอาหารทุกอย่างที่เป็นอาหารเช้า เพราะว่าเรามีแขกที่รออยู่ตอนเช้า อาหารเช้าเราเปิดตั้งแต่ 6 โมงครึ่ง เพราะฉะนั้นอาหารทุกอย่างจะต้องถูกเตรียมไว้ตั้งแต่กลางคืน เรื่องของขนมต้องเข้าใจอย่างหนึ่ง คือ ครัวซองต์หนึ่งชิ้นต้องใช้เวลาในการพักอย่างน้อย 6 ชั่วโมง กว่าจะขึ้นมาเป็นครัวซองต์ได้ หลังจากนั้นกะเช้าก็จะเข้ามาตั้งแต่ 7 โมง เพื่อที่จะเตรียมของออกช็อป จะมีเค้กออกช็อป แล้วก็จะมีงานจัดเลี้ยงทั้งหลายในโรงแรม หลังจากนั้น 10 โมงก็จะมีกะใหม่เข้ามาต่อ จะเป็นกะที่ทำในส่วนของห้องขนมหวาน ซึ่งด้วยความที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ จะเป็นโรงแรมที่ขายขนมหวานเป็น A La Carte จะไม่ได้มี Buffet เพราะฉะนั้นเราต้องมีห้องขนมหวานที่เราจะขายเพื่อที่ว่าเราจะได้ควบคุมคุณภาพได้ง่าย แล้วหลังจากนั้นก็จะมีกะบ่ายเข้าต่อ ถึงกลายเป็นแบบ 24 ชั่วโมงเลยในหนึ่งวัน Bakery ไม่เคยปิดครับ
จริง ๆ เราทำตามรีเควสลูกค้าตลอด ด้วยสมัยนี้เป็นอะไรที่เราต้องปรับตามลูกค้า ลูกค้าอยากได้อะไรพิเศษเราทำให้ตลอด สมมุติว่าลูกค้ามีวันเกิดพิเศษก็จะมาคุยกับเราที่หน้าช็อป Mocha & Muffins ลูกค้าอยากได้อะไรนอกจากในแคตตาล็อก เราสามารถทำเอ็กซ์ตร้าให้เขาได้ เพราะว่าทุกคนไม่ได้อยากได้อะไรเหมือนในแคตตาล็อกเสมอไป ทุกคนอยากได้ความพิเศษของตัวเอง
จริง ๆ แล้ว Work Flow ของคาว และของหวานก็มีความคล้ายกันนะครับ แต่ของคาวฐานจะค่อนข้างใหญ่กว่า เพราะว่าจะมีตั้งแต่ครัวเย็น ครัว Banquet ครัวร้อน ครัว Butcher ที่เป็นครัวเตรียม ครัวที่เป็นห้องผลไม้แยกกัน เพราะฉะนั้นแล้วฐานจะข้างกว้างกว่า ในขณะที่ Pastry จะออกมาเป็นแค่สองครัว ก็คือ Viennoiserie กับตัวที่เป็น Pastry เพราะฉะนั้นแล้วฐานมันจะค่อนข้างใหญ่กว่า ซึ่งการควบคุมคนก็จะเยอะกว่า
Pastry มีแบ่งประเภทอีกมั้ย? Work Flow ของคาว และของหวานก็มีความคล้ายกันนะครับ แต่ของคาวฐานจะค่อนข้างใหญ่กว่า เพราะว่าจะมีตั้งแต่ครัวเย็น ครัวงานจัดเลี้ยง ครัวร้อน ครัวครัวบุชเชอร์ที่เป็นครัวเตรียม ครัวที่เป็นห้องผลไม้แยกกัน เพราะฉะนั้นแล้วฐานจะข้างกว้างกว่า ในขณะที่ Pastry จะออกมาเป็นแค่สองครัว ก็คือ Viennoiserie กับตัวที่เป็น Pastry
เริ่มต้นตั้งแต่ผมเรียนจบ ผมมีโอกาสดี ได้เป็นเชฟส่วนพระองค์ ตอนนั้นเป็นเชฟอยู่พระตำหนักจักรีบงกช ด้วยความที่เป็นเด็กจบใหม่และเป็นเด็กกิจกรรม มีอะไรอยากให้ทำเราก็ไปเข้าร่วมแบบนี้เรื่อย ๆ แล้วก็เริ่มมี Connection หลังจากที่เราเป็นเชฟส่วนพระองค์เรียบร้อยแล้ว ผมก็ไปอยู่ต่างประเทศ ตอนนั้นไปอยู่ที่อเมริกา เราก็เริ่มจากการเป็นเด็กน้อยเหมือนฝึกใหม่อีกรอบ เพราะตอนที่เป็นเชฟส่วนพระองค์เราทำอาหารคาว ไม่ได้ทำอาหารหวาน แล้วได้ย้ายมาอยู่สายหวานเลยเป็นสายหวานยาวเลยหลังจากนั้น แล้วก็ผจญภัยอยู่กับในโรงแรมซะส่วนใหญ่เลยนะ เพราะว่าผมไม่ค่อยอยู่ร้านอาหาร
ผมชอบสายหวานอยู่แล้ว แต่ด้วยตอนนั้นโอกาสเข้ามาก็คว้าไว้ก่อน เพราเป็นอะไรที่เราไม่เคยเจอมาก่อนในชีวิต เราก็เลยคว้าไว้ก่อน แล้วหลังจากนั้นเราถึงได้ย้ายกลับเข้ามาสู่อะไรที่เราชอบดีกว่า เพราะเรารู้สึกว่ายั่งยืนกว่าแล้วสามารถต่อยอดได้เรื่อย ๆ
จริง ๆ แล้วมันต่างกันนะ เพราะว่าในเรื่องของโรงแรม เราก็จะมีมาตรฐานความเป็นโรงแรม ไม่ได้หมายความว่าร้านอาหารไม่มีนะครับ ร้านอาหารก็มีแต่มาตรฐานไม่เหมือนกัน มาตรฐานของโรงแรมจะมีการใช้สารเคมีในเรื่องของการทำความสะอาดมากขึ้น เราจะมีบันทึกในการทำงาน เพราะว่าทุก ๆ อย่างเราต้องสามารถที่จะย้อนกลับไปดูข้อมูลได้ว่ามีอะไรเกิดขึ้นบ้าง ต่อให้มีเคสเกิดขึ้น เราก็สามารถย้อนกลับไปดูได้ เอกสารมันเยอะกว่า ผมเลยมองว่าถ้าสมมุติว่าเราทำงานในโรงแรมได้ ร้านอาหารมันก็ไม่ได้ยาก เพราะว่าเหมือนเป็นอะไรที่สโคปใหญ่แล้วร้านอาหารจะเป็นสโคปที่แคบลงเล็กลง แล้วก็งานเรื่องของเอกสารมันไม่ได้เยอะเท่าอยู่แล้ว
การทำงานครัวแต่ละโรงแรมแตกต่างกันมั้ย?
ความแตกต่างหลากหลายของลูกค้าแต่ละโรงแรมก็มีผลมากเหมือนกัน เพราะกลุ่มเป้าหมายของแต่ละโรงแรมไม่เหมือนกันอยู่แล้ว อย่างในแต่ละแบรนด์ที่เราเคยทำมา อย่างเช่นโรงแรมอวานีจะมีความเป็นวัยรุ่น รู้สึกมีความสดชื่นมากกว่า ถ้าในความเป็นอนันตราก็จะมีความเป็นไทยมากขึ้น เพราะฉะนั้นแล้วสไตล์การให้บริการต้องมีความเป็นไทย แขกเขาไม่เคยเห็นการบริการแบบไทย ทุก ๆ ครั้งที่เขามา เขาก็ต้องอยากซึมซับอะไรที่มีความเป็นแบรนด์ให้มากขึ้น
เรามีซิกเนเจอร์ของเมนูแต่ละที่นะครับ ด้วยความที่ผมจะดูในส่วนที่เป็นห้องอาหารหลัก ๆ ซะส่วนใหญ่ ผมจะไม่ได้ลงไปอยู่ในส่วนของคาเฟ่ ในส่วนของเมนูมันก็จะมีความหลากหลาย แล้วเราต้องทําเมนูให้มันแตกต่างในแต่ละห้องอาหารด้วย เราใช้สูตรเดียวกับทุกห้องอาหารมันเป็นไปไม่ได้ ต้องดูคอนเซ็ปต์ของโรงแรมแล้วก็ดูคอนเซ็ปต์ห้องอาหารด้วยครับ ถ้าห้องอาหารเป็นอิตาเลียน ถ้าสมมุติว่าผมเอาขนมหวานฝรั่งเศสเข้ามามันก็จะไม่เข้ากัน เพราะฉะนั้นทุกอันก็ต้องมีการปรับเปลี่ยนแล้วก็สอดคล้องกันไป
ปกติแล้วผมจะเริ่มคิดจากคอนเซปต์ของห้องอาหารก่อน หลังจากนั้นเป็นวัตถุดิบที่อยากนําเสนอ เพราะเชฟจะมีวัตถุดิบที่ใช้แตกต่างกัน อย่างผมเป็นคนที่ชอบรสชาติเปรี้ยว และชอบช็อกโกแลต ผมก็จะครีเอตเมนูที่ให้มีความสอดคล้องกับอะไรที่มีความเป็นช็อกโกแลต และผลไม้ที่เป็นซิตรัสเข้ามา เพราะฉะนั้นเวลาที่เราไปที่โรงแรมไหนเชฟก็เลยมีอิทธิพลต่อเมนู เพราะว่าเชฟก็อยากรังสรรค์อะไรที่เราชอบให้กับลูกค้าของเรา
จริง ๆ แล้วมันเป็นงานที่กดดันทุกวัน เพราะด้วยความที่เราสั่งงานกับลูกน้อง เราไม่ได้ทำทุกอย่างเอง เพราะฉะนั้นเวลามันมีปัญหาอะไรแบบนี้ ทุกอย่างก็จะส่งเข้ามาทางอีเมลบ้าง ข้อความบ้าง ซึ่งเราไม่สามารถคาดการณ์ได้ว่ามันจะเกิดอะไรขึ้นในแต่ละวัน แต่จริง ๆ ผมมองว่าสุดท้ายแล้วการที่เราจะเตรียมพร้อมรับกับมันได้ก็คือทัศนคติของเรานะ ถ้าเราไม่สามารถทำงานให้มีความสุขได้ เจอปัญหาเมื่อไหร่ มันก็จะกลายเป็นวันที่แย่ทั้งวัน ความกดดันมันมาทุกวันอยู่แล้วแต่ขึ้นอยู่กับว่าในวันนั้นเรามีทัศนคติแบบไหน ผมก็จะต้องสร้างวัฒนธรรมในที่ทำงานให้มีความสุข ถ้าน้องมีความสุขแล้วการที่เขาจะทํางานพลาดมันน้อยลง พอพลาดน้อยลงก็ทําให้ความสุขในการทำงานของผมมากขึ้นด้วย ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมที่เราสร้างขึ้นมา
เวลาที่ผมคิดเมนูใหม่ อย่างแรกเลยคือ มาจากความนิยมก่อน ว่าตอนนี้ความนิยมมันคืออะไร เป็นไปไม่ได้ที่เราจะล้าหลังกว่าเขา
ทุกอย่างที่ทำเราก็ทำตามความนิยม อย่างที่สองก็คือเรื่องของฤดูกาลเพราะว่าฤดูกาลเป็นตัวที่จะบอกได้ว่าเราจะมีวัตถุดิบหรือไม่มีวัตถุดิบ เพราะว่าผลไม้มาตามฤดู แล้วผมไม่ได้ใช้ผลไม้แช่แข็งอย่างเดียว ผมใช้ผลไม้สดด้วย ทุกอย่างเราต้องใช้ปัจจัยหลักตามความเป็นจริง แล้วก็เป็นสถานการณ์หลัก ๆ ด้วย ตอนนี้โลกกําลังมองหาอะไร เราอยากได้อะไรในกลุ่มตลาด และทุกคนใช้ Instagram ทุกคนชื่นชอบการถ่ายรูป เพราะฉะนั้นทุกอย่างเราก็ต้องเป็นไปตามเทรนด์
ถ้ามีเทรนด์ที่เข้ามาแล้วเราไม่ถนัด หรือเวลาที่มีทักษะอะไรมาใหม่ ๆ แบบนี้เราไม่ถนัดอยู่แล้ว แต่ด้วยความที่ผมเคยบอกไปอย่างหนึ่งว่าผมจะเป็นคนที่ชอบเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ผมรู้สึกว่าผมอยากได้ทักษะนั้น ผมอยากเทียบเท่าก็จะหาเรียนเพิ่มไปเรื่อย ๆ
ลายเซ็นของผมก็คือการใช้สีครับ ผมจะเป็นพวกตระกูลใช้สีสดใสทั้งหลาย ต่อให้ความนิยมมาแต่ผมก็จะใช้โทนสีเข้าไป ผมจะขอมีความฉีกนิดหนึ่ง และผมชอบอะไรที่มีความสอดแทรกรสเปรี้ยว จะไม่ใช่รสชาติเดียว ผมเลยรู้สึกว่าอันนี้คือลายเซ็นของผม ซี่งมันเกิดจากความชอบของตัวผมเอง ด้วยความที่ผมไม่ชอบทานอะไรที่นิ่มก็นิ่มทั้งหมด ผมชอบอะไรที่รู้สึกว่ามีความเซอร์ไพรส์อยู่ข้างใน เพราะเวลากินไปแล้วรู้สึกว่ามันมีอะไรมากกว่าแค่ขนมชิ้นหนึ่ง เรารู้สึกว่าไม่อยากให้มันธรรมดา เราก็ไม่อยากให้คนที่ทานขนมของเรารู้สึกว่ามันธรรมดาเหมือนกัน
ทักษะหลัก ๆ ของการเป็นเชฟจริง ๆ แล้วเราต้องมีพื้นฐานที่แน่น พื้นฐานที่แน่นผมมองว่ามันเป็นจุดหนึ่งเลยที่ทำให้พื้นฐานของเชฟเริ่มต้นขึ้นมาได้ เพราะว่าเราไม่ได้ทำงานกับคนคนเดียว เราต้องกระจายงานให้กับน้อง ๆ ซึ่งการกระจายงานให้กับน้อง ๆ ถ้าทักษะพื้นฐานของเราไม่แน่น เราจะไม่สามารถสอนให้เขาทำได้เหมือนกันในทุก ๆ ครั้ง ผมมองว่าสำคัญมาก
ทักษะที่สองจะเป็นสกิลของการดีลงานครับ เพราะว่าเวลาที่เราจะดีลงานกับใครก็แล้วแต่ เราดีลตั้งแต่กลุ่มคนอายุหกสิบปีถึงกลุ่มคนอายุที่เด็กสุด ผมจําได้เลยว่าครั้งนึงตอนนั้นผมเป็น Pastry Chef ตอนที่อายุ 28 แล้วเราต้องสั่งงานกับคนที่อายุ 40 กว่าปีแล้วรู้สึกว่ายากมากกับการที่เราจะทำยังไงให้เขาทำอย่างที่เราต้องการ สุดท้ายแล้วเราก็มามองกันที่ว่าเรามีทักษะมากแค่ไหน ถ้าเรามีพื้นฐานที่แน่นเราสามารถสอนงานเขาเป็นขั้นตอนได้ ทำให้เขายอมรับเราได้ ซึ่งมันเป็นจุดนึงที่ผมมองว่า เทคนิคของการที่เราจะดีลงานกับใครคนนึงมันสําคัญมาก ๆ
อีกข้อหนึ่งก็คือเราต้องไม่หยุดอยู่กับที่ ด้วยความที่โลกมันไปเรื่อย ๆ เราก็จำเป็นต้องวิ่งตามมันเหมือนกัน เพราะมันเป็นไปไม่ได้ที่เราจะนั่งรอทุกอย่างแล้วให้มันเข้ามาหาเรา เราต้องเป็นคนวิ่งเข้าหาสิ่งเหล่านั้นเอง
เสน่ห์ของอาชีพเชฟคืออะไร?
ผมมองว่าเสน่ห์ของการเป็นเชฟ ขึ้นอยู่กับตัวบุคคล เพราะว่ามันขึ้นอยู่กับการนำเสนอ ต่อให้คุณทําอาหารของคุณดีแค่ไหน อร่อยแค่ไหน สวยแค่ไหน แต่ถ้าคุณไม่รู้จักการนำเสนอ ทุกอย่างก็จบ ต่อให้คุณมีจานของคุณที่มันดีมากเลย แต่คุณไม่รู้ว่าจะเอาจุดไหนมานำเสนอจานของคุณ เท่ากับว่าที่คุณทํามามันก็กลายเป็นศูนย์ การที่แค่คุณใส่ชื่อเมนูก็ไม่พออยู่ดี ผมเลยมองว่าเสน่ห์หลัก ๆ เลยคือการนำเสนอ
อีกหนึ่งเสน่ห์ของอาชีพเชฟ คือทุกคนทานอาหารอยู่แล้วในทุก ๆ วัน การที่จะให้ทุกคนกลับมาทานอาหารของเรามันแตกต่างกันแต่ละคน ผมมองว่ามันคือเสน่ห์ของเชฟ ที่จะทําให้คนกลับมาทานอาหารของเราได้มั้ย แล้วทุก ๆ ครั้งคือ จะรู้สึกว่าเขาจะประทับใจกับเรา เมื่อเขาเดินกลับออกไป
ความประทับใจ จริง ๆ มีเยอะมากเลยนะ คือทุก ๆ อย่างที่เราทำอะไรออกไปแล้ว แล้วทุกคนบอกต่อ ทุกคนกลับมาพูดถึงว่าปีที่แล้วฉันกินอันนี้ของคุณ มันคือคำว่าปีที่แล้ว แล้วคือเขายังจำรสชาติของมันได้ แล้วเขากลับมาเพื่อที่จะกินอันนี้อีก เป็นอะไรที่เรารู้สึกใจฟูมากเลย
จริง ๆ เราแยกได้นะ เหมือนกับเวลาที่คนเทสไวน์ เพราะคนเทสไวน์ก็จะรู้สึกว่ามีท็อปโน๊ตเป็นอะไร เทสของช็อกโกแลตก็เป็นแบบเดียวกัน คือรู้ว่ามีกลิ่นควัน มีกลิ่นฟรุตตี้ มีกลิ่นเบอร์รี่ มีกลิ่นผลไม้สุก แบบเดียวกันเลย ใช้หลักการคล้าย ๆ กัน ขึ้นอยู่กับเทส ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่เราเคยได้มากกว่า
จริงครับ ด้วยความที่เราอาจจะเบื่อแล้ว คือผมเป็นคนที่กินง่ายมากเลยนะ ผมเป็นคนที่กลับไปบ้านแล้วกินง่ายมาก แล้วเราก็ไม่มาเสียเวลานั่งทำ อย่างตอนเช้าทำไมเราต้องทำอะไรเยอะแยะ ผมก็ทำมูสลี่ใส่ไว้ตั้งแต่กลางคืนแล้วตอนเช้าก็กิน ไม่ต้องอะไรเยอะ คือเราไม่ได้รู้สึกว่าเราอยากกินอะไรพิศดารมากมาย
ผมจําได้ตอนที่ผมฝึกงานต่อให้ผมฝึกงานเสร็จเรียบร้อยแล้ว ผมก็ยังอยู่ต่อนะ ด้วยความที่ผมรู้สึกว่าเราไม่ได้มีโอกาสเข้ามาฝึกงานได้ง่าย ๆ ตอนที่เราเรียน เราเรียนอยู่ในชั้นเรียน กับเวลาที่เราใช้ชีวิตจริงมันไม่เหมือนกัน เวลาเรียนอยู่ในชั้นเรียนเราทำครั้งเดียว แต่ในเวลาที่เราได้ทำงานในโรงแรมเราได้ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ แบบเดิม เรารู้สึกว่าครั้งแรกเราใช้เวลาทำครึ่งชั่วโมง ครั้งที่สองเราต้องทำให้เร็วได้มากกว่าเดิม จะต้องเหลือ 25 นาที ครั้งที่ 3 จะต้องเร็วที่สุด เทียบเท่าได้เหมือนกับสตาฟ ต้องเหลือ 20 นาทีให้ได้ ผมมองว่ามันทําให้เราพัฒนาได้ไวขึ้น
จริง ๆ มีหลายคนที่เขาโตขึ้นมา จากการที่ไม่ได้เรียนทำอาหารมา อย่างเมื่อก่อนตอนที่ผมเคยอยู่สมุย พอดีมีน้องสจ๊วตเขาทํางานเสร็จแล้วคราวนี้น้องก็มายืนหัดปั้นขนมปังกับผม แล้วหลังจากนั้นเขาอยู่กับผมมาประมาณ 6 เดือน พอดีมีพนักงานคนหนึ่งลาออกก็เลยให้น้องเข้ามาอยู่ในตําแหน่ง ของ Commis 3 ใน Baker ให้น้องมาเริ่มทําขนมปังตั้งแต่ตอนนั้น จนกระทั่งตอนนี้เขาก็กลายเป็นเชฟทำขนมแล้วเหมือนกัน
ไม่เกี่ยวว่าเราต้องจบอะไรมา แต่ขึ้นอยู่กับว่าเขาชอบอะไรมากกว่า ถ้าชอบอะไรแล้วเขาจะทำมันได้ดีมากเลย เขาจะรู้สึกว่าเขาจะอยากทำในทุก ๆ วัน แล้วเขารู้สึกว่าต่อให้เขาทํางานเกินเวลาเขาก็ไม่ได้รู้สึกเหนื่อย
การเป็นเชฟไม่จำเป็นต้องมีใบรับรอง แต่เราต้องรู้ในเรื่องทักษะพื้นฐาน ความสะอาดเราต้องมีพื้นฐาน ซึ่งตรงนี้จริง ๆ แล้วทุก ๆ โรงแรม เราจะมีการส่งพนักงานไปเทรนอยู่แล้ว
ขึ้นอยู่กับสมัครตำแหน่งอะไร ถ้า Commis 2, Commis 3, Commis 1 เราจะไม่เทส แต่ถ้าเมื่อไหร่มาเป็น Demi Chef ก็คือเหมือนกับ Supervisor แล้ว อันนี้เราต้องมีเทสครับ เราจะต้องให้เขาทำขนมให้เราดู เพื่อที่ว่าเราจะได้รู้ทักษะของเขา อย่างตําแหน่งของ Baker เขาก็จะต้องอบขนมให้เราดู ขึ้นขนมปังให้เราดู เราจะต้องมีพารามิเตอร์ตัวหนึ่งที่เอาไว้สำหรับวัดทักษะ แต่ละคนมีทักษะอย่างที่เราต้องการมั้ย จริง ๆ แล้วมันก็มีปัญหาในตัวเขาเองด้วย เพราะถ้าเขาไม่มีทักษะเพียงพอ การมาเป็นหัวหน้างานก็จะทำให้คนอื่นไม่ยอมรับเขา เพราะฉะนั้นเราให้โอกาสและคัดกรองในขั้นแรก ทุกคนจึงต้องผ่านการทดลองก่อนครับ
เวลาเขามาทดลองบางทีด้วยความที่เตาอบใหม่เขาไม่เคยใช้มาก่อน อุปกรณ์ครัวเขาไม่เคยมาก่อน การทำพลาดมันมีเยอะมาก แต่สุดท้ายแล้วเราตัดสินที่ผลงาน ต่อให้เขาทำพลาดเขาจะมีวิธีแก้ยังไง เพราะว่าขนมหวานไม่เหมือนกับอาหารคาว ถ้าเขาลืมใส่เกลือเขาไม่สามารถไปใส่ได้ในตอนสุดท้าย เราไม่สามารถเอาเกลือโรยหน้าแล้วก็ส่งให้ทานได้ ขนมหวานต้องขึ้นอยู่กับสติตั้งแต่ตอนแรกเลยที่เราเริ่มต้นทำ
น้อง ๆ จบใหม่ถ้าสมมุติว่าจะไปสัมภาษณ์งานหรือว่าจะไปทำงาน จริง ๆ ผมอยากให้เตรียมตัวอย่างแรกเลยก็คือพยายามไปที่ที่เราฝึกงาน เพราะว่าเขารู้ทักษะงานเราแล้ว เรารู้งานเบื้องต้นของเขาแล้ว เพราะฉะนั้นตั้งแต่ตอนที่เราเริ่มไปฝึกงานเรารู้อยู่แล้วว่าที่นี่ดียังไง เราถึงอยากไปฝึกถูกมั้ย ถ้าสมมุติมันไม่ได้จริง ๆ ที่นั่นไม่มีตําแหน่งว่าง เวลาที่เราไปที่ใหม่พยายามไปโชว์ วันแรกที่เราเข้าไปคือเราต้องไปโชว์ เราไม่ได้เข้าไปเพื่อไปเอาความรู้จากเขาเราเข้าไปโชว์ให้เขาดูก่อน ถ้าเขารับเราแล้วเราค่อยเข้าไปรับจากเขา เพราะว่าเราต้องเป็นคนที่ให้ตลาดเลือกเรา เราไม่ได้เป็นคนที่เราไปเลือกตลาดอย่างเดียว
เวลาที่เราทำ Food Testing ในโรงแรม เราสามารถเตรียมอุปกรณ์ไปได้ ซึ่งจริง ๆ แล้วทุกคนที่เรียนอาหารมาเราจะมีอุปกรณ์เป็นของส่วนตัวอยู่แล้ว เอาอุปกรณ์ส่วนตัวมาใช้ในตอนที่เราโชว์งาน เพราะว่าเราสัมผัสกับมัน เรารู้จักมันได้ดีที่สุด เรารู้วิธีการใช้เตาอบยังไงให้อุณหภูมิคงที่ ตั้งแต่ตอนที่เราเรียนมาเราได้รู้อยู่แล้ว มีวิธีเช็กหลายวิธีมาก เพราะฉะนั้นต้องเตรียมความพร้อม ในส่วนของทักษะพื้นฐานให้ได้ก่อน หลังจากนั้นคุณผ่านฉลุยยังไงก็ง่าย
ความต้องการของเชฟในตลาดตอนนี้เป็นยังไงบ้าง?
จริง ๆ แล้วความต้องการของเชฟตลาดสูงมากเลยนะ ถ้าเกิดผมมองสาย Pastry
ฝากคําแนะนำให้สำหรับคนที่กำลังอยากจะเป็นเชฟ
สิ่งที่ผมอยากแนะนำมาก ๆ เลย อย่างแรกคือคุณต้องรู้ก่อนว่าเวลาที่เราเป็นเชฟ เราไม่ได้ทำงานแค่ 10 ชั่วโมง เราไม่ได้ทำงานแค่ 8 ชั่วโมง 9 ชั่วโมง เพราะฉะนั้นแล้วคุณต้องมีความอยากทำจริง ๆ คุณจะต้องรักมันจริง ๆ คุณถึงจะอยู่กับสายงานนั้นได้ เพราะว่าสุดท้ายแล้วต่อให้คุณรู้สึกว่าคุณอยากลองทําแล้วในวันที่คุณเข้ามาทําแล้ว คุณไม่สามารถส่งมอบงานได้อย่างคุณตั้งใจไว้ มันเสียเวลาคุณเปล่า ๆ แล้วก็เสียเวลาของที่ทำงานด้วย เพราะว่าการที่เราจะจ้างคนใหม่หนึ่งคนมันมีค่าใช้จ่ายทุก ๆ คนที่อยากทำงานสายนี้อย่างแรกเลยคุณต้องมีความตั้งใจอย่างแท้จริงแล้วก็ต้องรักกับมัน ยิ่งถ้าอยากโตในสายงานนี้ด้วย ผมมองว่ามันมีช่องทางเยอะมากเลยในสายงานนี้ที่คุณสามารถจะเติบโตได้ ถึงจุดนึงแล้วคุณต้องรักมันจริง
คนที่อายุ 40-50 ปี มีโอกาสเป็นเชฟมั้ย?
